Maillard反应与食品风味物质(Ⅰ)热反应肉类香精的研究

被引：21

作者：

廖劲松

齐军茹

机构：

[1] 福建味博食品有限公司

[2] 华南理工大学食物蛋白工程研究中心福建泉州

[3] 广州

来源：

中国食品添加剂 | 2005年 / 03期

关键词：

美拉德反应; 风味; 肉类香精;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.1 [食品工程学、食品工艺学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

本文综述了美拉德反应在食品风味物质生产的重要地位,详细探讨了牛肉风味,鸡肉风味、猪肉风味等肉类香精的风味形成特征以及目前的研究现状,并展望了Maillard反应在该行业的研究开发前景。

引用

页码：51 / 54

页数：4

共 11 条

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