传统咸鱼风味快速形成技术

被引：9

作者：

杨锡洪 ^{[1
]}

吴海燕 ^{[1
]}

解万翠 ^{[1
]}

杨磊 ^{[2
]}

李思东 ^{[2
]}

陈建娣 ^{[1
]}

机构：

[1] 广东海洋大学食品科技学院

[2] 广东海洋大学理学院

来源：

现代食品科技 | 2009年 / 25卷 / 11期

关键词：

植物乳杆菌; 木糖葡萄球菌; 腌鱼; 风味;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2009.11.015

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

摘要：

为了解决传统腌鱼生产中出现的安全性问题,实现工业化生产,本文采用植物乳杆菌和木糖葡萄球菌混合发酵以提高金丝鱼干的风味,并应用正交试验法建立最佳发酵工艺条件。结果表明:在35℃、植物乳杆菌和木糖葡萄球菌接种比例为1∶2和发酵10h的条件下,发酵后产品香气浓郁,鲜味足,回味好,质构得到改善;利用发酵法可改进传统水产品的加工工艺,缩短生产周期,提高产品质量,具有巨大的经济意义和显著的实用价值。

引用

页码：1295 / 1298

页数：4

共 7 条

[1] 均匀试验设计在腌鱼工艺优化中的应用
章银良
[J]. 食品科技, 2008, (09) : 75 - 78
[2] 传统湘西腊肉中风味物质分离及测定方法
成波
刘成国
[J]. 现代食品科技, 2007, (06) : 70 - 72
[3] 肉制品发酵剂木糖葡萄球菌J23发酵条件的研究
贾士芳
陈美玲
钟瑾
东秀珠
刘斌
李红伟
张春晖
还连栋
[J]. 肉类工业, 2006, (11) : 34 - 36
[4] 鱼露的风味及快速发酵工艺研究
孙美琴
[J]. 现代食品科技, 2006, (04) : 280 - 283
[5] 食品化学实验指导.[M].韩雅珊主编;.北京农业大学出版社.1992,
[6] Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production
Anihouvi, V. B.
Sakyi-Dawson, E.
Ayernor, G. S.
Hounhouigan, J. D.
[J]. INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD MICROBIOLOGY, 2007, 116 (02) : 287 - 291
[7] Microbial reclamation of fish processing wastes for the production of fish sauce.[J].Ing-Lung Shih;Lien-Guei Chen;Ton-Shi Yu;Wen-Teish Chang;San-Lang Wang.Enzyme and Microbial Technology.2003, 2

← 1 →