发酵西式火腿的研制

采用植物乳杆菌 1 185 6和双发酵乳杆菌 1 1876 ,在 38℃条件下 ,分别采用单一菌种、混合菌种作为发酵剂研制发酵西式火腿 ,并且采用不同的发酵生产工艺流程 ,结果表明 ,采用 1 185 6和 1 1876以 1∶1的比例作为混合发酵剂时 ,得到的产品品质最佳 ,试验发现 ,利用 1 185 6和 1 1876发酵西式火腿 ,能改善发色和呈色效果 ,并使产品产生特殊的发酵风味 ,延长贮藏期。