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0℃冷藏三文鱼片新鲜度综合评价
被引：48
作者：
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机构:
励建荣
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机构:
渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室 渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室
机构：
[1] 渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室
[2] 大连民族学院生命科学学院
来源：
关键词：
冷藏温度;
理化指标值;
新鲜度;
三文鱼片;
电子鼻;
D O I：
10.16429/j.1009-7848.2014.11.036
中图分类号：
TS254.4 [水产食品加工与保藏];
学科分类号：
摘要：
对0℃贮藏的三文鱼片的理化指标和微生物指标【包括挥发性盐基氮(TVB-N)值、2-硫代巴比妥酸(TBA)值、p H值、色差值、菌落总数】进行定期测定,用电子鼻分析其挥发性气味组分(包括主成分分析、负荷加载分析以及线性判别分析);结合感官评价,探究冷藏条件下三文鱼片新鲜度的变化规律。试验结果表明:0℃贮藏的三文鱼片的TVB-N值、TBA值、菌落总数都随贮藏时间的延长而增大;p H值先降低后增高;色差值L*值先增加后减小再增加,a*值与b*值与其相反;总色差值则先增加后减小;感官评定分数一直下降。采用电子鼻能很好地区分不同贮藏时间的三文鱼片,各理化指标间有很好的对应关系(P<0.01)。
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