发酵羊肉干的研制

利用泡菜腌制液对羊肉进行发酵处理,以达到脱膻及改善品质的目的,测定了发酵过程中羊肉膻味、pH值、嫩度及感官品质的变化,选择了合适的发酵条件。研究了发酵羊肉干产品的加工工艺,利用正交实验,优选了产品的配方。结果表明:发酵能明显的脱除羊肉膻味,同时还能改善羊肉的嫩度和营养价值;合适的发酵条件为温度为30℃,时间14h;优选出的产品主要配料为食盐4.0%,白糖1.5%,复合香料6.0%,酱油3.0%,所制作的羊肉干产品口感好,嫩度佳,无膻味,综合品质良好。