热辅助超高压对复合调味酱细菌总数的杀灭研究

以三种半固态的酱味复合调味料——复合甜面酱、复合黄豆酱、复合芝麻酱为研究对象,以菌落总数、霉菌和酵母数为指标,通过对压力、温度作单因素分析,探讨了不同热辅助超高压条件变化对杀菌效果的影响。结果表明,热辅助超高压处理对霉菌和酵母有较好的杀灭效果,处理后的酱料均能达到国家食品卫生标准;而细菌耐压性更强,菌落总数未能达国家食品卫生标准,且随着压力的增大并未明显表现出下降的趋势。