高汤工业化生产中相关工艺试验研究

被引：17

作者：

孙晓明

吴素玲

张卫明

张士康

赵敏苏

机构：

[1] 南京野生植物综合利用研究院

来源：

中国调味品 | 2008年 / 05期

关键词：

高汤; 工艺; 组合;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以猪腿骨、鸡骨架为主要原料,以汤中蛋白质溶出量及蛋白质利用率为考察指标,对料液比、原料的不同破碎度和文火、急火、加压、酶解及其不同的组合等方面进行考察,为高汤工业化生产中工艺问题提供理论依据。

引用

页码：48 / 52

页数：5

共 6 条

[1] 酶制剂在肉制品加工中的应用进展 [J].

刘树立 ;

王春艳 ;

王华 .

肉类研究, 2007, (01) :35-37

[2] 高汤的研发现状及其发展趋势 [J].

杨铭铎 ;

沈春燕 ;

张根生 .

扬州大学烹饪学报, 2006, (04) :23-25

[3] 烹制对鸡汤灭菌作用及营养物质浸出的试验观察 [J].

赵勇 ;

邱祥国 .

扬州大学烹饪学报, 2005, (02) :44-47

[4] 木瓜蛋白酶水解鸡骨泥工艺条件的研究 [J].

解蕊 ;

张根生 ;

范俊杰 ;

邓渝梅 .

食品工业, 2003, (01) :40-42

[5] 木瓜蛋白酶在乌鸡肉蛋白质分步酶解中的应用研究 [J].

熊善柏 ;

赵山 ;

王启明 .

食品科学, 2000, (12) :26-29

[6]

酶制剂应用手册.[M].姜锡瑞主编;.中国轻工业出版社.1999,

← 1 →