酵母菌与乳酸菌混合发酵制备酸豆浆酒的研究

被引：20

作者：

符桢华

王永华

于铁妹

黄强

邵佩霞

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

现代食品科技 | 2008年 / 24卷 / 12期

关键词：

酵母菌; 乳酸菌; 发酵; 酸豆浆酒;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2008.12.025

中图分类号：

TS262 [各种酒及其制造];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

对酵母菌与乳酸菌混合发酵制备酸豆浆酒的工艺进行了研究。其最佳发酵条件为:豆浆加入8%蔗糖后,在33℃接入0.5%酵母菌恒温发酵18h,然后接入7%乳酸菌在42℃发酵22h。发酵产品的乙醇含量为2.03%,酸度为79.38oT,口感幼滑,酸度适中,组织状态均匀、无渣状物质、苦味和涩味,具有醇香和豆乳香。

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页码：1292 / 1295+1270 +1270

页数：5

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