嗜酸乳杆菌酸奶的研制

被引：10

作者：

王玉华

王立梅

陈小平

刘清河

机构：

[1] 吉林农业大学食品工程学院

[2] 吉林农业大学食品工程学院吉林长春

[3] 吉林长春

来源：

吉林农业大学学报 | 2002年 / 04期

关键词：

嗜酸乳杆菌; 酸乳; 菌种配比;

D O I：

10.13327/j.jjlau.2002.04.029

中图分类号：

TS252 [乳品加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

采用自行筛选的JAUⅠ (Lactobacillusacidophilus)、JAUⅡ (Lac bulgaricus)、JAUⅢ (Streptococcusdiacetilactis)菌株和JAUⅣ (Str theumophilus)菌株 ,进行多菌株混合发酵鲜牛乳 ,并对发酵过程中和冷藏 2 4h后的酸乳进行双乙酰、乙醛、pH值及滴定酸度测定。结果表明 :4菌株按 1∶1∶1∶1的配比制成发酵乳 ,冷藏后色泽乳白 ,组织状态均匀细腻 ,香气浓郁纯正 ,酸度适口 ,风味最好。pH值达 3 9,滴定酸度达 0 95 %～ 1 0 0 % ,JAUⅠ的菌数超过 1 0 8cfu mL ,各项指标符合酸乳国家标准

引用

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共 9 条

[1] 乳酸菌发酵剂浓缩培养的研究 [J].