莲子乳酸菌发酵工艺

被引：10

作者：

郑宝东

郑金贵

机构：

[1] 福建农林大学食品科技研究所

[2] 福建农林大学农产品品质研究所福建福州

[3] 福建福州

来源：

福建农业大学学报 | 2004年 / 02期

关键词：

莲子; 乳酸菌; 发酵工艺;

D O I：

暂无

中图分类号：

TQ92 [发酵工业];

学科分类号：

081703 ; 082203 ;

摘要：

研究了莲子乳酸菌的发酵工艺及发酵过程中酸度,还原糖、氨基态氮含量,以及乳酸菌数的变化.结果表明:乳酸菌在最适发酵温度(42.5℃)下,采用蔗糖6%、脱脂乳粉2.0%、莲子6%、CMC-Na0.20%的配方,经过9h发酵,可以获得最佳风味;在发酵过程中,随着乳酸菌数的增加,发酵液的酸度以及氨基态氮含量明显提高,还原糖含量明显降低.

引用

页码：254 / 257

页数：4

共 7 条

[1] 我国主要莲子品种营养成分的分析 [J].