苹果酸-乳酸发酵(MLF)对葡萄酒中主要挥发性成分的影响

被引：6

作者：

张军翔 ^{[1
]}

冯长根 ^{[1
]}

李华 ^{[2
]}

机构：

[1] 北京理工大学机电工程学院

[2] 西北农林科技大学葡萄酒学院

来源：

酿酒科技 | 2006年 / 01期

关键词：

MLF; 葡萄酒; 挥发性成分;

D O I：

10.13746/j.njkj.2006.01.011

中图分类号：

TS262.6 [葡萄酒、香槟酒];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

研究MLF对赤霞珠葡萄酒中主要挥发性成分的含量和比例的影响。采用液-液萃取方法,利用GC-MS对葡萄酒中挥发性成分进行了分离、鉴定和计算。结果表明,MLF葡萄酒较未经MLF的葡萄酒中挥发性成分的总量有所提高;异戊醇、2-羟基丙酸乙酯、琥珀酸乙酯和醋酸在两工艺的葡萄酒中的含量和比例存在明显差异;乳酸、乳酸乙酯和两种未能准确鉴定的物质只在MLF葡萄酒中作为主要成分被分离检测到。MLF增加了挥发性成分的总含量,同时改变了部分挥发性成分的含量和比例,产生了新的挥发性成分,从而影响和改变了葡萄酒的香气。

引用

页码：50 / 52

页数：3

共 5 条

[1] 蛇龙珠干红葡萄酒香气成分的GC-MS分析 [J].