龙井茶品质化学成分在炒制中的变化研究

以龙井43为试验材料,探讨龙井茶炒制过程中品质化学成分的变化,分析青锅与辉锅工序对其品质的影响。龙井茶炒制中,随着在制品含水率的下降,茶多酚、游离氨基酸、水浸出物的变化趋势相似;鲜叶摊放后增加,青锅时减少,辉锅又略有增加;茶多酚和水浸出物量青2段仍在降低,直至辉1段才稍有增加,游离氨基酸则由青2段开始增加。龙井茶的优异品质正是在内含物成分含量的起伏变化中形成的。