水煮莲藕片研制工艺学探讨

被引：18

作者：

严守雷

王清章

彭光华

机构：

[1] 华中农业大学食品科学系

[2] 华中农业大学食品科学系武汉

[3] 武汉

来源：

保鲜与加工 | 2002年 / 03期

关键词：

莲藕片; 非酶褐变; 工艺学; 探讨;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.5 [蔬菜加工食品];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

对水煮莲藕片的加工工艺进行了研究,特别针对非酶褐变关键步骤,应用不同浓度草酸、EDTA、抗坏血酸、曲酸和柠檬酸纳进行了试验。研究结果表明,在环境温度为25℃条件下0.1%的抗坏血酸和0.25%的柠檬酸钠作为汤汁对抑制非酶褐变有很好的效果。

引用

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页数：3

共 11 条

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