共 31 条
我国传统馒头发酵剂的研究现状
被引：35
作者：
张国华
论文数: 0 引用数: 0
h-index: 0
机构: 浙江大学生物系统工程与食品科学学院
何国庆
论文数: 0 引用数: 0
h-index: 0
机构: 浙江大学生物系统工程与食品科学学院
机构：
[1] 浙江大学生物系统工程与食品科学学院
来源：
关键词：
馒头;
传统发酵剂;
微生物;
品质;
D O I：
10.16429/j.1009-7848.2012.11.015
中图分类号：
TS213.2 [面粉制食品];
学科分类号：
摘要：
我国传统发酵剂是多菌种混合发酵剂,用其制作的馒头风味独特,受到广大消费者的青睐。我国拥有丰富的传统主食发酵剂资源,目前对其研究尚处于起步阶段。本文综述了我国传统发酵剂的历史,制作工艺,酵母菌、乳酸菌等菌种的筛选及其对馒头风味物质的影响等,为我国传统发酵剂的研究提供参考。
引用
收藏
页码：115 / 120
页数：6
相关论文
共 31 条
- [1] 固相微萃取-气质联用比较馒头和面包中风味物质[J]. 粮食加工, 2010, 35 (06) : 49 - 53胡丽花胡丽花论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 河南兴泰科技实业有限公司研发中心 河南兴泰科技实业有限公司研发中心苏东民苏东民论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 河南工业大学粮油食品学院 河南兴泰科技实业有限公司研发中心苏东海论文数: 引用数: h-index:机构:柴松敏柴松敏论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 河南兴泰科技实业有限公司研发中心 河南兴泰科技实业有限公司研发中心魏雪芹论文数: 引用数: h-index:机构:
- [2] 混合发酵生产馒头菌种的筛选[J]. 食品工业科技, 2010, 31 (11) : 203 - 205+337胡丽花胡丽花论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 河南工业大学 河南工业大学苏东民论文数: 引用数: h-index:机构:苏东海苏东海论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 北京电子科技职业学院 河南工业大学辛秀兰辛秀兰论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 北京电子科技职业学院 河南工业大学
- [3] 真空包装对酵子储存品质影响的研究[J]. 粮食与食品工业, 2010, 17 (05) : 26 - 28刘长虹论文数: 引用数: h-index:机构:王小茹论文数: 引用数: h-index:机构:钱志海钱志海论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 中央储备粮广西分公司 河南工业大学粮油食品学院曹斌辉论文数: 引用数: h-index:机构:
- [4] 同时蒸馏萃取与固相微萃取法提取馒头中挥发性物质[J]. 中国农学通报, 2010, (17) : 98 - 102胡丽花论文数: 引用数: h-index:机构:苏东民苏东民论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 河南工业大学粮油食品学院 河南工业大学粮油食品学院苏东海论文数: 引用数: h-index:机构:辛秀兰辛秀兰论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 北京电子科技职业学院生物技术系 河南工业大学粮油食品学院
- [5] 乳酸菌对传统酵子品质影响初步研究[J]. 粮食科技与经济, 2010, 35 (04) : 44 - 46陈军丽论文数: 引用数: h-index:机构:刘长虹论文数: 引用数: h-index:机构:杨健杨健论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 广西动物科学技术学院 河南工业大学粮油食品学院黄松伟论文数: 引用数: h-index:机构:章辉章辉论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 杭州东南面粉有限公司 河南工业大学粮油食品学院
- [6] 馒头发酵过程中酵母菌和乳酸菌的代谢作用[J]. 食品科学 , 2010, (13) : 200 - 204苏东民苏东民论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 不详 不详胡丽花胡丽花论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 不详 不详苏东海论文数: 引用数: h-index:机构:辛秀兰论文数: 引用数: h-index:机构:李自红李自红论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 不详 不详
- [7] 不同干酵母发酵对馒头挥发性物质的影响[J]. 河南工业大学学报(自然科学版), 2010, (03) : 1 - 4+11苏东民苏东民论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 河南工业大学粮油食品学院 河南工业大学粮油食品学院胡丽花论文数: 引用数: h-index:机构:苏东海论文数: 引用数: h-index:机构:辛秀兰辛秀兰论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 北京电子科技职业学院生物技术系 河南工业大学粮油食品学院
- [8] 酵母添加量和发酵时间对馒头品质的影响[J]. 中国农学通报, 2010, 26 (11) : 73 - 77苏东民论文数: 引用数: h-index:机构:胡丽花论文数: 引用数: h-index:机构:苏东海论文数: 引用数: h-index:机构:辛秀兰论文数: 引用数: h-index:机构:
- [9] 添加甜酒曲对馒头感官品质的影响[J]. 中国农学通报, 2010, 26 (10) : 87 - 90苏东海论文数: 引用数: h-index:机构:胡丽花论文数: 引用数: h-index:机构:苏东民苏东民论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 河南工业大学粮油食品学院 北京电子科技职业学院生物技术系李自红论文数: 引用数: h-index:机构:
- [10] 同时蒸馏萃取-气质联用分析馒头挥发性物质[J]. 安徽农业科学, 2010, 38 (13) : 6964 - 6966胡丽花论文数: 引用数: h-index:机构:苏东海论文数: 引用数: h-index:机构:苏东民苏东民论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 河南工业大学粮油食品学院 河南工业大学粮油食品学院辛秀兰辛秀兰论文数: 0 引用数: 0 h-index: 0机构: 北京电子科技职业学院生物技术系 河南工业大学粮油食品学院李自红论文数: 引用数: h-index:机构: