化学降酸量对杨凌贵人香干白葡萄酒感官品质的影响

被引：15

作者：

张瑞锋 ^{[1
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安然 ^{[1
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程彬皓 ^{[1
]}

严斌 ^{[2
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陶永胜 ^{[1
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机构：

[1] 西北农林科技大学葡萄酒学院

[2] 中粮华夏长城葡萄酒有限公司

来源：

食品科学技术学报 | 2015年 / 33卷 / 01期

关键词：

化学降酸; 干白葡萄酒; 感官品质; 主成分分析; 贵人香;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262.6 [葡萄酒、香槟酒];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

以陕西杨凌刚发酵生成的贵人香干白葡萄酒为样本,对其进行不同剂量碳酸钙降酸处理,然后检测分析供试酒样的CIELab颜色参数,由受过培训的感官品评员分析降酸酒样的香气特征和感官质量。通过主成分分析讨论降酸量对葡萄酒颜色参数和香气特征的影响。结果表明,降酸0.5 g/L的酒样最大程度保留了对照酒样的香气,整体感官质量得分最高;降酸1.0 g/L和1.5 g/L酒样的甜香气味增加,葡萄酒果香降低,整体感官质量得分降低;降酸2.0 g/L酒样香气特征最弱,整体感官质量得分最低。因此,采用质量浓度为0.5 g/L的碳酸钙对杨凌地区贵人香葡萄酒降酸是较佳方案。

引用

页码：38 / 42+48 +48

页数：6

共 19 条

[1]

瓶贮赤霞珠干红葡萄酒香气特征的演变规律 [J].