CO2辅助超高压杀菌对复合调味料品质的影响

超高压作为新兴的食品非热加工技术,使用方便、快捷,发展潜力巨大。选取3种具有代表性的复合调味料——复合黄豆酱、复合甜面酱及复合芝麻酱,研究CO2辅助超高压（300、400和500MPa）处理对其细菌总数和黏度、颜色、风味等感官品质的影响。结果表明,经CO2辅助超高压处理后,3种复合酱料的细菌总数均减少,且压力越高,减少量越多,但均小于一个对数单位;黏度的变化无明显规律性;色泽方面,只有复合芝麻酱样品处理前、后出现较显著差异;风味物质的种类和含量方面,3种复合调味料均发生了不同程度的变化;感官评价结果显示,CO2辅助超高压处理对于复合调味料的整体感官品质无显著影响。研究表明,常温下CO2辅助500MPa高压处理5min的总体效果最好。研究结果可为超高压技术应用于调味料生产提供参考。