大獭蛤常温和低温状态下的营养成分和氨基酸组成

在实验室内采用常规方法分析常温(25.0℃)和低温(2.0℃)状态下大獭蛤(Lutm r ia m ax im a jonas)的营养成分和氨基酸组成成份。结果表明,大獭蛤的一般营养成分的特点是蛋白质丰富、脂肪低,富含灰分,常温下水分、蛋白质和脂肪高于低温下,而灰分则是低温下高。大獭蛤蛋白质的氨基酸组成中富含呈味氨基酸,常温下,呈味氨基酸占干基的质量分数为35.83%、氨基酸总量的46.01%;低温下相应为30.34%和44.72%,其鲜味在常温状态浓于低温状态。必需氨基酸的组成丰富,常温下,必需氨基酸占干基总量的28.91%、氨基酸总量的37.12%;低温下,相应为25.63%和37.89%,常温下的氨基酸价优于低温下,但必需氨基酸的百分含量相对稳定。大獭蛤是一种优良、但不均衡的蛋白质食品。