基于模糊数学的臭鳜鱼的感官评定

被引：20

作者：

宋亚琼 ^{[1
,2
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闫晓明 ^{[2
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丁之恩 ^{[1
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杨松 ^{[2
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贺永玲 ^{[1
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陈蕾 ^{[2
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尤逢惠 ^{[2
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机构：

[1] 安徽农业大学茶与食品科技学院

[2] 安徽省农科院农产品加工研究所

来源：

中国酿造 | 2015年 / 34卷 / 05期

关键词：

臭鳜鱼; 模糊数学; 发酵; 感官评定;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

采用模糊数学感官评价方法,对臭鳜鱼的发酵工艺进行优化。设计3因素4水平BOX-BEHNKEN试验,对臭鳜鱼的口感、色泽、组织状态、滋味、气味进行了感官特性的分析,考察了发酵时间、发酵温度、发酵盐度对臭鳜鱼品质的影响,确定了臭鳜鱼发酵的最佳的方案。研究结果表明,加盐量6%,发酵温度10℃,发酵时间7 d可获得最优发酵品质的臭鳜鱼。在该条件下发酵的臭鳜鱼,综合感官评定的优秀值达到了58.1%,骨肉分离,鱼肉成独特的蒜瓣状,让品尝者闻臭吃香。

引用

页码：123 / 126

页数：4

共 13 条

[1] 基于模糊数学综合感官评价的酥鱼工艺的研究 [J].