添加苹果梨制备的饴糖品质特性研究

为开发苹果梨饴糖,经大米糊化后,分别添加0、30%、40%、50%、60%、70%的苹果梨进行液化、糖化、浓缩,制造出苹果梨饴糖,并对其进行理化特性分析和感官评价。结果表明:苹果梨饴糖的pH值随着苹果梨添加量的增加而降低,当添加量为70%时苹果梨饴糖的pH值为4.65±0.03,达到最低。总固形物含量呈先增加后降低的趋势,当苹果梨添加量为40%时达到最大值,为93.49±0.46%。还原糖含量和葡萄糖当量,当苹果梨添加量为40%时达到最高,分别为(37.62±1.30)%和(40.24±1.19)%。色度中L*值,苹果梨添加量为30%时达到最高,为26.09±0.54,而a*值与b*值随着苹果梨添加量的增加而增加。通过感官评价可以看出苹果梨添加量为40%时苹果梨饴糖的嗜好度最佳。