大米蛋白酶法改性及酶解物功能特性研究

被引：26

作者：

玄国东

何国庆

熊皓平

徐莹

机构：

[1] 浙江大学食品科学与营养系

[2] 浙江大学食品科学与营养系杭州

[3] 杭州

来源：

中国粮油学报 | 2005年 / 03期

关键词：

大米蛋白; 起泡性; 乳化性; 改性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.3 [食品微生物学];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

利用碱性蛋白酶对米糟中的大米蛋白进行了改性研究。结果表明:最佳酶解反应条件为酶量[E]/[S]=1%、pH8.0、温度65℃、固液比1:5,该条件下经改性后的大米蛋白的氮溶解指数(nitrogensolubilityindex,NSI)、起泡性、乳化性得到了显著的改善,且氨基酸组成保持均衡,比较适合食品工业上应用。

引用

收藏

页码：1 / 4

页数：4

相关论文

共 4 条

[1] 大米蛋白开发利用 [J].

王章存 ;

申瑞玲 ;

姚惠源 .

粮食与油脂, 2004, (01) :12-14

[2] 脱脂菜籽粕中蛋白质的分步酶水解研究 [J].

刘海梅 ;

熊善柏 ;

谭汝成 .

中国油脂, 2003, (07) :15-17

[3] 大米独特功能性及其产品开发 [J].

姚卫蓉 ;

刘传宁 .

粮油食品科技, 2000, (06) :37-38+40

[4] 血球水解蛋白的乳化性及发泡性 [J].

赖小玲 ;

刘文群 ;

李晓玲 ;

欧阳涟 ;

宋洪生 .

食品工业科技, 1997, (04) :31-33