HS-SPME-GC-MS研究大曲发酵过程中挥发性成分动态变化

被引：12

作者：

黎攀

李沙

刘雄

罗立新

林炜铁

机构：

[1] 华南理工大学生物科学与工程学院

来源：

现代食品科技 | 2016年 / 32卷 / 04期

关键词：

大曲; 顶空固相微萃取气质联用; 挥发性成分; 动态变化; 食醋;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.4.043

中图分类号：

O657.63 [质谱分析]; TQ925.7 [];

学科分类号：

070302 [分析化学];

摘要：

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,研究传统食醋大曲固态发酵过程中挥发性成分组成和含量变化。GC-MS共分离鉴定出挥发性化合物56种,包括酯类22种,醇类11种,醛类9种,酮类3种,酸类1种,烷类3种,杂环类1种,吡嗪类1种,含苯类3种,胺类1种,其他类1种。大部分挥发性成分相对含量呈现先增后减的趋势。其中酯类、醇类化合物含量分别在第3、7 d达到最高值,并在后期趋于稳定。醛类、酮类化合物含量在第13 d达到最高值,随后逐渐降低。而酸类物质呈积累趋势,并在第30 d达到峰值。采用主成分分析(PCA)比较大曲固态发酵各阶段挥发性成分差异,所得结果与气质联用方法相一致,均表明大曲发酵过程中挥发性成分相对含量在第3、7、13 d变化较大,而后期趋于稳定。

引用

页码：271 / 276

页数：6

共 9 条

[1]

Analyzing the relation between the microbial diversity of DaQu and the turbidity spoilage of traditional Chinese vinegar [J].

Li, Pan ;

Li, Sha ;

Cheng, Lili ;

Luo, Lixin .

APPLIED MICROBIOLOGY AND BIOTECHNOLOGY, 2014, 98 (13) :6073-6084

[2]

Microbiota dynamics related to environmental conditions during the fermentative production of Fen-Daqu ; a Chinese industrial fermentation starter.[J].Xiao-Wei Zheng;Zheng Yan;M.J. Robert Nout;Eddy J. Smid;Marcel H. Zwietering;Teun Boekhout;Jian-Shu Han;Bei-Zhong Han.International Journal of Food Microbiology.2014,

[3]

Enological characterization of natural hybrids from Saccharomyces cerevisiae and S. kudriavzevii [J].