鲤鱼冷藏中的鲜度变化与货架期

以感官、化学和微生物为指标,研究了养殖鲤鱼在0℃(冰藏)、5℃、10℃和15℃贮藏过程中的鲜度变化和货架期,并对菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌、挥发性盐基氮与感官评价的一致性程度进行了探讨。结果表明,在0℃、5℃、10℃、15℃的贮藏过程中,鲤鱼的高品质期分别为426 h、189 h、95 h和58 h,货架期分别为713 h、382 h、146 h和87 h。各温度高品质期终点和货架期终点时菌落总数分别为6.63±0.45 lg cfu/g、7.18±0.29 lg cfu/g,假单胞菌数分别为5.69±0.75 lg cfu/g、6.50±0.33 lg cfu/g,挥发性盐基氮均值分别为9.90±0.52 mg/100 g、20.52±0.34 mg/100 g。各温度下高品质期终点和货架期终点时各指标均值均无显著差异(P>0.05),表明菌落总数、假单胞菌和挥发性盐基氮作为鲤鱼低温贮藏的鲜度指标与感官鲜度评价有较好的一致性。