共 5 条
鸡蛋蛋白水解物功能特性的研究
被引：9
作者：
岳晓霞
张根生
顾利文
机构：
[1] 哈尔滨商业大学食品工程学院
[2] 黑龙江省轻工科学研究院
来源：
关键词：
鸡蛋;
酶解;
蛋白多肽;
功能特性;
测定;
D O I：
10.19492/j.cnki.1672-0946.2005.04.015
中图分类号：
TS253.1 [基础科学];
学科分类号：
摘要：
鸡蛋蛋白质经碱性蛋白酶水解,可生成低分子质量的多肽,其离子性基团数目增加、疏水性基团暴露,使蛋白质的功能性质发生变化.通过对鸡蛋蛋白水解多肽和鸡蛋蛋白的功能特性的测定结果分析研究,表明鸡蛋蛋白质水解多肽在pH为2.0～10.0范围内具有良好的溶解性和起泡性,且其热稳定性、冷藏稳定性较好,黏度较低.
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页码：461 / 463
页数：3
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