强化竹叶黄酮对酿造酒抗自由基和抗氧化性能的改进

探讨了竹叶黄酮(Ebl)作为一种生物黄酮类营养强化剂和抗氧化剂在酿造酒中的应用效果。以张裕特制干白葡萄酒、绍兴塔牌加饭酒和中华啤酒为研究对象,添加不同比例的Ebl,用化学发光法测定强化前后酒体对O·2-和·OH-的半抑制浓度(IC50),并考察其它质量指标(啤酒)和评价感官品质。结果表明,当Ebl添加量为50mg/L(以总黄酮含量计)时,强化后的白葡萄酒对O·2-和·OH的清除能力分别比原酒提高了51.4%和53.8%;强化后的黄酒的清除能力分别比原酒提高了39.0%和28.5%,因此表明,强化竹叶黄酮后两种酿造酒的抗自由基性能均得到显著改进,且呈明显的剂量依赖关系。啤酒的清O·2-活力提高了270%,清·OH活性提高了21.4%,色度略有增加,浊度不变,且热稳定性试验后的浊度明显低于对照,双乙酰回升受到显著抑制,抗氧化性能和储存稳定性明显提高。此外,竹叶黄酮与上述酿造酒的酒体间具有良好的相容性,当控制在一定的添加剂量范围内,不仅保持了酒体原有的品质,且赋予产品淡雅的竹香和醇厚的口感,说明Ebl可以作为一种天然多功能的生物抗氧化剂应用于酿造酒的营养强化。