低盐腊肉的复合腌制剂配方研究

被引：8

作者：

张喜才

机构：

[1] 荆楚理工学院生物工程学院

来源：

荆楚理工学院学报 | 2015年 / 30卷 / 02期

关键词：

腊肉; 低盐; 乳酸钾; 白糖; 感官评价;

D O I：

10.14151/j.cnki.jclgxyxb.2015.02.005

中图分类号：

TS251.6 [熟肉制品];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

文章对采用复合腌制剂替代传统盐腌制腊肉进行了研究,重点研究了产品的感官和储藏性能指标。结果表明,与传统腊肉相比,产品中食盐含量大幅降低,同时保持了很好的贮藏性能。以感官评价总分进行方差分析,可以看出食盐添加量对其影响最大,其次是乳酸钾,最后是白糖;当食盐、白糖、乳酸钾添加量分别为2.5%、3.0%、5.5%时,腌制出的腊肉品质最佳。

引用

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共 8 条

[1] 低盐川味腊肉的研制与加工 [J].