气调包装及天然保鲜剂对冷却鲜猪肉的保鲜效果研究

被引：24

作者：

李诚

廖敏

刘书亮

杨国康

席毅杰

王刚

詹红兵

张泽波

机构：

[1] 四川农业大学食品科学系

[2] 四川井研食品责任有限公司

来源：

食品科学 | 2004年 / 11期

关键词：

鲜猪肉; 冷却保存; 保鲜剂; PE包装; 气调包装;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

对冷却鲜猪肉分别用保鲜剂(含乳酸钠5%、异维生素C钠0.2%和乙酸0.4%的混合保鲜溶液)处理加PE塑料袋包装、PE/PA塑料袋气调包装(25% CO2、25% N2和50% O2混合气体)和保鲜剂处理加PE/PA塑料袋气调包装,与PE塑料袋包装对照,研究其在0～4℃冷却保存条件下不同处理方法的保鲜效果。每隔2d对猪肉进行感官评定、测定其TVB-N值、菌落总数,并进行球蛋白沉淀试验,以判定猪肉新鲜度的变化。结果表明:PE/PA塑料袋气调包装和保鲜剂处理均明显延长冷却鲜猪肉的保存期,可使其保存期分别达到12d和9d;两者同时应用效果更好,可使冷却鲜猪肉的保存期达到15d以上;气调包装的冷却保存猪肉颜色始终保持鲜红状态;课题组自主设计、制造的气体比例混合器,用于冷却肉的气调包装,保鲜效果优良。

引用

页码：307 / 311

页数：5

共 9 条

[1] 壳聚糖和气调包装在冷却肉保鲜中的应用 [J].

段静芸 ;

徐幸莲 ;

周光宏 ;

不详 .

食品科学 , 2002, (02) :138-142

[2] 天然防腐剂对真空包装鲜羊肉冷藏条件下保鲜作用的研究 [J].

武运 ;

马长伟 ;

罗红霞 ;

刘名省 ;

王雪青 ;

方碧春 .

食品与发酵工业, 2001, (05) :1-3

[3] 乳酸钠在牛肉冷却肉保鲜中的应用研究 [J].

罗欣 ;

朱燕 .

食品与发酵工业, 2000, (03) :1-5

[4] 大力发展冷却肉 [J].

朱本志 .

肉类研究, 1999, (04) :8-9

[5] 冷却肉的冷却与包装 [J].

王绪茂 ;

张子平 ;

刘燕 ;

刘爱平 ;

陈淑敏 .

肉类研究, 1999, (01) :35-39+43

[6] 新鲜猪肉气调保鲜包装技术与设备 [J].

徐文达 ;

严伯奋 ;

陶宁萍 ;

欧杰 .

包装与食品机械, 1998, (02) :1-5+9

[7] Evaluation of sodium lactate as a replacement for conventional chemical preservatives in comminuted sausages inoculated with Listeria monocytogenes [J].

Choi, SH ;

Chin, KB .

MEAT SCIENCE, 2003, 65 (01) :531-537

[8]

Ability of α-tocopherol, taurine and rosemary, in combination with vitamin C, to increase the oxidative stability of beef steaks packaged in modified atmosphere[J] . Djamel Djenane,Armida Sánchez-Escalante,José A Beltrán,Pedro Roncalés.Food Chemistry . 2002 (4)

[9]

Combined effect of modified atmosphere bulk packaging, dietary vitamin E supplementation and microbiological contamination on colour stability of Musculus gluteus medius[J] . E.M. Buys,G.L. Nortjé,P.J. Jooste,A. Von Holy.Meat Science . 2000 (4)

← 1 →