肉及肉制品持水性测定方法的研究进展

被引：34

作者：

李红民 ^{[1
]}

陈韬 ^{[1
]}

卢杰 ^{[1
]}

张静兴 ^{[2
]}

张扬 ^{[2
]}

机构：

[1] 云南农业大学食品科学技术学院

[2] 高上高食品有限公司

来源：

肉类研究 | 2009年 / 03期

关键词：

持水性; 测定方法; 进展;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.7 [产品标准与检验];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本文对测定猪肉持水性的方法进行了综述,并对各种测定方法的优劣进行了评价。结合现代肉类工业发展的特点,认为对于鲜肉持水力的测定选择EZ-driploss法和核磁共振法比较合适,而对于肉制品则可以选择拿破率和蒸煮损失法测定。

引用

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页码：54 / 58

页数：5

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