高压处理对橡实淀粉凝胶体质构特性的影响

被引：12

作者：

钟秋平 ^{[1
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谢碧霞 ^{[1
]}

王森 ^{[1
]}

李安平 ^{[1
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李清平 ^{[2
]}

邓文清 ^{[2
]}

邓小清 ^{[2
]}

机构：

[1] 中南林业科技大学资源与环境学院

[2] 中国林业科学院亚热带林业实验中心

来源：

食品科学 | 2008年 / 03期

关键词：

高压处理; 橡实淀粉凝胶体; 质构特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS231 [基础理论];

学科分类号：

摘要：

用TA-XT2i质构仪测定经高压处理橡实淀粉凝胶体质构体特性。结果表明,高压处理对淀粉凝胶体口感有显著影响;淀粉加工过程中,通过控制高压处理的含水率、压力大小和保压时间,得到所需特性的淀粉;高压处理各因素对淀粉凝胶体质构特性的影响力顺序为:淀粉类型>含水率>保压时间>压力大小。

引用

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页数：5

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