两种酸奶后酸化期风味物质的比较研究

被引：7

作者：

李理 ^{[1
,2
]}

丁木 ^{[2
]}

满朝新 ^{[1
]}

姜毓君 ^{[1
,2
]}

机构：

[1] 东北农业大学国家乳品工业技术开发中心

[2] 东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室

来源：

中国食物与营养 | 2014年 / 20卷 / 07期

关键词：

酸奶; 风味物质; 植物乳杆菌;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

083606 [微生物发酵工程];

摘要：

比较了传统双菌发酵酸奶和高产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)与双菌复配发酵酸奶在后酸化过程中pH、双乙酰、乙醛及4种有机酸(柠檬酸、丙酮酸、乳酸、甲酸)的变化情况。试验结果显示,以上两种酸奶在后酸化期双乙酰和乙醛含量基本保持一致而有机酸含量差异较大。三菌复配型酸奶中甲酸含量较高而柠檬酸含量较低,其它两种有机酸在两种酸奶中的含量比较接近。上述结果表明,以德式乳杆菌保加利亚亚种(Lb.delbrueckiisubsp.bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)复配一定比例高产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌为发酵剂制作的酸奶保持了酸奶原有的醇香,还形成了一定独特的风味特点。

引用

页码：26 / 30

页数：5

共 8 条

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