超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响

被引：28

作者：

朱秋劲

罗爱平

林国虎

龙安西

陈丽

易胜龙

李祖明

机构：

[1] 贵州大学生命科学学院

来源：

食品科学 | 2006年 / 01期

关键词：

冷却牛肉; 超声波; 气调包装; 贮藏保鲜;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.51 [];

学科分类号：

摘要：

本研究采用超声波及气贮等技术处理冷却牛肉,并对保鲜效果进行了评定。评定指标选用了肉色泽、汁液渗出率、pH值、系水力、熟肉率、嫩度、TVB-N值、细菌总数和大肠菌群,结论指出:采用充气包装的实验第7组(混合气体比例为50%CO2+25%O2+25%N2)的保鲜效果最为理想,该组冷却肉在0～4℃下达到22d的保存期。原料肉经超声波处理,对肉质嫩度的有所改善。

引用

页码：240 / 246

页数：7

共 12 条

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