糖姜片的无硫护色及加工工艺研究

为寻找能替代存在食品安全问题的亚硫酸盐的护色剂,研究了糖姜片无硫护色生产工艺,达到了更高的食品安全的要求。以柠檬酸、植酸、EDTA二钠、氯化钙对姜片进行独立和复合护色处理,并对相关工艺进行研究。结果表明:三种试剂复合的效果优于单独或两种复合处理。同时姜片的厚度、护色工艺、烘干条件影响着护色效果。经0.02%EDTA二钠+0.10%柠檬酸+0.05%～0.15%的氯化钙护色处理的糖姜片感官质量最好,产品可以保持原有生姜的亮黄色;护色及加工工艺关键是将姜片切成1～2mm厚的薄片,先用0.02%EDTA二钠+0.10%柠檬酸溶液在90℃下热烫10min,然后在0.05%～0.15%的氯化钙溶液中浸泡2h,淘尽护色液,煮制-冷浸交替渗糖后,于40℃下烘干,可获得色泽黄亮的糖姜片。