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莲藕中的酶促褐变及其控制

被引：27
作者：
李洁
王清章
机构：
[1] 华中农业大学食科系
来源：
山西食品工业 | 2000年 / 02期
关键词：
莲藕; 酶促褐变; 控制;
D O I：
暂无
中图分类号：
S645 [水生菜类];
学科分类号：
摘要：
由酚酶催化的酶促反应是引起莲藕褐变的主要原因,简要论述了莲藕中酶促褐变的机理,并在此基础之上讨论了控制的方法,其中亚硫酸盐、Vc、半脱氨酸及有机酸等化学试剂可以作为抗褐变剂有效地延缓和抑制莲藕的褐变。
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