乳酸菌对发酵乳制品风味形成的影响

被引：11

作者：

李良 ^{[1
,2
]}

马莺 ^{[1
]}

机构：

[1] 哈尔滨工业大学食品科学与工程学院

[2] 东北农业大学食品学院

来源：

中国乳品工业 | 2012年 / 40卷 / 05期

关键词：

乳酸菌; 风味; 机理;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.1 [基础科学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

乳酸菌对发酵乳制品风味有决定性影响,发酵乳制品的风味物质主要是乳酸菌利用脂肪、碳水化合物和蛋白质等物质产生的。文章对乳酸菌代谢脂肪、糖、柠檬酸和氨基酸产生芳香物质的机理进行了综述。

引用

页码：42 / 45+50 +50

页数：5

共 25 条

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