干燥工艺对α-米饭品质的影响

研究了热风干燥和冷冻真空干燥工艺对α－米饭品质的影响。 ２５℃的清水浸泡大米的最佳时间为１５０～１８０ｍｉｎ。热风干燥的样品颜色微黄，呈半透明状，米粒皱缩、干瘪，表面龟裂明显，内部孔隙不均匀，部分结构致密，复水性稍差。冷冻干燥的样品颜色粉白，不透明，米粒饱满，表面光滑，内部呈均匀的微孔状，复水性好。两者的α－化度相差不大。但热风干燥的样品复水后米饭的硬度、粘性、弹性、口味和生熟度均优于冷冻干燥的样品，且与新鲜米饭十分接近，其中重要的口感指标粘性和弹性的评分明显高于冷冻干燥的样品。热风干燥工艺应用于工业化生产α－米饭较为合理。