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- [6] 菠萝蜜果实挥发物的热脱附-气相色谱/质谱(TCT-GC/MS)联用分析[J]. 食品科学 , 2010, (06) : 141 - 144郑华张弘甘瑾于连松张汝国马李一王有琼张重权
巴氏灭菌对不同品种菠萝蜜汁挥发性香气成分的影响
被引：8
作者：
皋香
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施瑞城
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谷风林
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张彦军
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吴刚
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谭乐和
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]
机构：
[1] 不详
[2] 海南大学食品学院
[3] 不详
[4] 中国热带农业科学院香料饮料研究所
[5] 不详
来源：
关键词：
菠萝蜜汁;
巴氏灭菌;
顶空固相微萃取;
气相色谱-质谱联用;
聚类分析;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS255.44 [果汁];
学科分类号：
摘要：
巴氏灭菌是果汁加工中常用的灭菌手段,为探究巴氏灭菌对菠萝蜜汁香气成分的影响程度,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术分析6个不同品种菠萝蜜汁巴氏灭菌前后的香气成分,并采用聚类分析方法,结合香气成分相对含量对菠萝蜜汁巴氏灭菌前后香气成分进行分类。结果表明:巴氏灭菌前后6个品种菠萝蜜汁分别鉴定出58种和55种化合物。巴氏灭菌后减少的香气组分是乙酸乙酯、乙酸丙酯、异戊醇、乙酸叶醇酯、乙酸庚酯、乙酸癸酯、2,4-十二碳二烯醛、1,9-十二碳二烯醛和反油酸乙酯;增加的香气组分为丁酸丙酯、己酸乙酯、异戊酸己酯、2-甲基丁基己酸酯、α-香柑油烯、苯甲酸-2-甲基丁酯、十六碳烯酸乙酯和亚麻酸乙酯。聚类分析结果表明:马来西亚1号果汁(m1),马来西亚3号果汁(m3)和马来西亚5号果汁(m5)香气成分受巴氏灭菌影响较小;马来西亚2号果汁(m2),马来西亚4号果汁(m4)和马来西亚6号果汁(m6)香气成分受巴氏灭菌影响较大,尤其是m6和m4。
引用
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