不同发酵时间的郫县豆瓣酱挥发性成分分析

被引：31

作者：

张玉玉 ^{[1
]}

孙宝国 ^{[1
]}

冯军 ^{[2
]}

黄明泉 ^{[1
]}

机构：

[1] 北京工商大学化学与环境工程学院

[2] 上虞市环境保护局

来源：

食品科学 | 2010年 / 31卷 / 04期

关键词：

郫县豆瓣酱; 顶空固相微萃取; 气相色谱-质谱法; 挥发性成分;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.24 [];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

为研究不同发酵时间对郫县豆瓣酱挥发性成分的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用技术(GC-MS),对两种原料生椒醅与阴瓣子,以及3种不同发酵时间的郫县豆瓣酱中的挥发性成分进行分析鉴定。从两种原料中共分离鉴定出66种挥发性化合物,其中醇5种、酯24种、酸2种、醛5种、烃23种、酚4种、呋喃化合物1种、含氮化合物2种;从3种发酵豆瓣中共分离鉴定出88种挥发性化合物,其中醇7种、酯20种、酸3种、醛9种、烃35种、酚6种、酮4种、含氮化合物3种。其相同的成分是苯甲醛、苯乙醛、(Z)-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、2,6,6-三甲基-2-环己烯-1,4-二酮、4-乙基愈创木酚、十四烷、十七烷、十六酸乙酯等。

引用

页码：166 / 170

页数：5

共 9 条

[1]

现代香味分析技术及应用.[M].谢建春; 编著.中国标准出版社.2008,

[2]

传统豆酱自然发酵的动态分析及人工接种多菌种发酵研究.[D].贡汉坤.江南大学.2004, 01

[3] 固相微萃取/气质联机分析郫县豆瓣酱挥发性香成分的研究 [J].