气相-嗅闻法分析传统豆酱风味活性物质

被引：45

作者：

赵建新

戴小军

田丰伟

张灏

汤坚

陈卫

机构：

[1] 江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室

来源：

食品科学 | 2009年 / 30卷 / 20期

关键词：

豆酱; 气相-嗅闻法; GC-MS; 挥发性风味化合物;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.2 [常用调味品];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取传统发酵豆酱中的风味物质,通过气质联用(GC-MS)结合气相-嗅闻法(GC-O)分析豆酱的风味成分,确定豆酱中的主要呈香物质以及各物质对风味的贡献度。实验得出26种挥发性物质与风味的对应关系,其中HEMF、酯类、2,3-丁二醇、乙酸、苯甲醛、苯乙醛、2,6-二甲基吡嗪对豆酱的风味贡献较大。

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页数：4

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