复合菌剂对发酵肉制品理化及生物学特性影响的研究

被引：8

作者：

刘书亮 ^{[1
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]}

王燚 ^{[2
]}

姚开 ^{[1
]}

杨勇 ^{[2
]}

叶劲松 ^{[2
]}

廖哲 ^{[3
]}

机构：

[1] 四川大学轻纺与食品学院

[2] 四川农业大学食品学院

[3] 四川北牧南江黄羊集团有限公司

来源：

四川大学学报(工程科学版) | 2010年 / 42卷 / 04期

关键词：

复合菌剂; 肉制品; 理化特性; 生物特性;

D O I：

10.15961/j.jsuese.2010.04.007

中图分类号：

TS251.6 [熟肉制品];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以自然发酵为对照,系统研究了人工接种复合菌剂对特定肉制品理化及生物学特性的影响。结果表明,发酵0～5d的试验组肉制品pH及水分含量的下降速度较对照组迅速(p<0.05),乳酸菌和葡萄球菌为其优势菌群,且pH和水分含量的变化与乳酸菌和葡萄球菌数量的增减具有一定的相关性;试验组肉制品的色泽明显优于对照组;发酵结束时两种肉制品的硬度、咀嚼性、回复性均增大,而弹性降低;试验组肉制品的氨基酸和多不饱和脂肪酸含量较对照组有明显提高;试验组肉制品的过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBAV)均显著低于对照组(p<0.05)。数据显示,采用复合菌剂生产的肉制品的理化及生物学特性明显优于自然发酵的肉制品。

引用

页码：185 / 190

页数：6

共 14 条

[1] 复合发酵剂和天然香辛料对羊肉发酵香肠品质特性的影响 [J].