北海沙蟹特征滋味成分的分析

为研究沙蟹中的非挥发性滋味物质,采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪和电感耦合等离子体发射光谱仪检测沙蟹的游离氨基酸、5’-呈味核苷酸、有机酸以及无机离子等呈味物质的含量,并采用味道强度值(taste activity value,TAV)确定其中主要的呈味物质及贡献,最后通过味精当量(equivalent umami concentration,EUC)分析鲜味氨基酸和呈味核苷酸之间的协同作用,并对其鲜味进行评价。结果表明,精氨酸、组氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、5’-单磷酸肌苷二钠、5’-单磷酸鸟苷二钠和Na+的TAV大于1,是沙蟹滋味的主要贡献者。EUC值以谷氨酸钠质量计,结果表明沙蟹样品的EUC值为6.4 g/100 g,说明沙蟹具有强烈的鲜味特点。