共 9 条
发酵肉传统制作工艺参数优化研究
被引：9
作者：
刘柳
[1
]
刘学文
[1
]
张鑫燚
[2
]
机构：
[1] 四川大学轻纺与食品学院
[2] 四川大禹野生食品有限公司
来源：
关键词：
发酵肉;
亚硝酸钠;
发色率;
乳酸菌;
D O I：
10.13386/j.issn1002-0306.2008.01.054
中图分类号：
TS251 [屠宰及肉类加工工业];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
采用发酵肉传统制作工艺,考察了糖添加量、微生物接种量和发酵温度对发酵肉pH的影响,并通过正交实验得到了发酵肉传统制作工艺的最佳工艺参数为:腌制阶段,食盐6%、复合磷酸盐0.5%、硝酸钠0.02%、亚硝酸钠0.003%、抗坏血酸0.04%;发酵阶段,糖4%、微生物接种量0.036%、发酵温度36℃、发酵时间96h。
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页码：202 / 204
页数：3
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