黄酒陈酿过程中主要成分变化的研究

被引：66

作者：

兰玉倩 ^{[1
,2
]}

薛洁 ^{[2
]}

江伟 ^{[2
]}

林奇 ^{[1
]}

袁军川 ^{[3
]}

杜丽娟 ^{[4
]}

机构：

[1] 云南农业大学食品科学技术学院

[2] 中国食品发酵工业研究院

[3] 上海金枫酒业股份有限公司

[4] 云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所

来源：

中国酿造 | 2011年 / 05期

关键词：

黄酒; 酒龄; 风味物质; 陈酿;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262.4 [黄酒、清酒];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

对不同陈酿时间的黄酒原酒进行了分析,结果表明,随黄酒酒龄的延长,黄酒主要理化指标酒精度、pH值、总酸、总糖等指标没有显著变化;总多酚在贮存期间呈下降趋势,尤其贮存前6年,降低率达到了27.6%,阿魏酸、槲皮素和原儿茶酸是引起多酚含量下降的主要原因。贮存期间,氨基酸尤其是苦味氨基酸也呈显著的下降趋势,这也是贮存期间黄酒苦涩味逐渐降低的主要原因。各种风味物质在贮存期间的变化规律不同,但总的趋势是醇和酸含量在降低,而酯类、醛类的含量在增加。5-甲基糠醛作为啤酒的老化指标,在该研究中含量从初始的3.06g/L上升到了113.34g/L。

引用

页码：165 / 170

页数：6

共 9 条

[1]

采用GC-MS同时检测啤酒中的醛酯类老化物质 [J].