超高压处理对鲜榨橙汁品质的影响

被引：12

作者：

王孝荣

罗佳丽

潘年龙

蒋和体

机构：

[1] 西南大学食品科学学院

来源：

食品工业科技 | 2012年 / 33卷 / 23期

关键词：

超高压; 鲜榨橙汁; 品质; 风味成分;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2012.23.089

中图分类号：

TS255.44 [果汁];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

研究比较超高压处理和热处理对鲜榨橙汁品质的影响。研究结果表明:鲜榨橙汁经处理后,其主要成分都呈现不同程度的损失,但超高压处理鲜榨橙汁效果较热处理好,且对色泽影响较小;鲜榨橙汁经处理后,其香气成分发生了变化,酯类、醇类、酮类总含量变化相对较小,醛类经热处理及超高压处理后与鲜榨橙汁比较有所降低,降低比例都在4倍以上;烃类及其它类物质含量与鲜榨橙汁比较也有所下降。

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页数：4

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