传统腌腊肉制品酸价和过氧化值指标适用性

被引:19
作者
李贺楠
时宏霞
李莹莹
陈淑敏
王守伟
机构
[1] 国家肉类食品质量监督检验中心
关键词
腌腊肉制品; 酸价; 过氧化值; 感官;
D O I
暂无
中图分类号
TS251.7 [产品标准与检验];
学科分类号
摘要
目的:为研究酸价和过氧化值指标对于腌腊肉制品的适用性,采集不同产地的腌腊肉制品进行保存实验。方法:采用滴定法测定不同时期内腌腊肉制品酸价和过氧化值的变化趋势,同时对样品进行感官评价。在此基础上分析酸价-过氧化值变化趋势与感官变化水平的相关性,以及不同产地和肥瘦比例对于酸价-过氧化值的影响。结果:腌腊肉制品感官变化水平呈逐渐下降趋势,酸价呈先上升后下降变化趋势,过氧化值总体呈逐渐上升趋势;贮存期后半阶段,腌腊肉制品酸价变化趋势与产品感官变化水平呈正相关性,而过氧化值变化趋势与感官变化水平的相关性则优于酸价;产地差异对酸价影响显著,而过氧化值变化规律较为一致;腊肠中瘦肉比例与酸价呈正比,肥肉比例与过氧化值呈正比,过氧化值更能代表脂肪氧化的程度。结论:用酸价指标来反映腌腊肉制品品质的变化有很大局限性,不能准确评价腌腊肉制品实际品质状况。
引用
收藏
页码:17 / 21
页数:5
相关论文
共 15 条
[1]   超市肉类加工食品酸价安全期与氧化安全期比较 [J].
詹磊 ;
唐书泽 ;
唐玲 ;
严琼琼 ;
林少玲 .
食品与机械, 2010, 26 (01) :52-56
[2]   对反映腌腊肉制品脂肪氧化酸败程度指标的探讨 [J].
马长伟 ;
张松山 ;
刘欢 ;
陈霞 ;
朱萌 .
肉类研究, 2007, (06) :4-6
[3]   酸价标准在腊肠品质判定中的应用现状 [J].
曹锦轩 ;
徐幸莲 ;
周光宏 .
江西农业学报, 2006, (06) :148-150
[4]   氧化变质程度指标的商榷 [J].
刘永强 .
肉类工业, 2005, (11) :38-40
[5]   我对腌腊肉制品卫生标准的异议 [J].
郭锡铎 .
肉类工业, 2005, (10) :37-41
[6]   肉制品脂类氧化:硫代巴比妥酸试验测定醛类物质 [J].
孙群 .
食品科学, 2002, (08) :331-334
[7]   腊肠的储藏保鲜问题与对策 [J].
张孔海 .
肉类工业, 2000, (02) :21-22
[8]  
畜产食品加工学[M]. 中国农业大学出版社 , 周光宏等编著, 2002
[9]  
Myoglobin and lipid oxidation interactions: Mechanistic bases and control[J] . Cameron Faustman,Qun Sun,Richard Mancini,Surendranath P. Suman.Meat Science . 2010 (1)
[10]  
Lipolysis and lipid oxidation in fermented sausages depending on different processing conditions and different antioxidants[J] . Emanuela Zanardi,Sergio Ghidini,Alessandra Battaglia,Roberto Chizzolini.Meat Science . 2003 (2)