超高压对鲜榨苹果汁的杀菌效果及动力学分析

被引：25

作者：

李珊

陈芹芹

李淑燕

韩帅

倪元颖

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院农业部果蔬加工重点开放实验室果蔬加工教育部工程研究中心

来源：

食品科学 | 2011年 / 32卷 / 07期

关键词：

超高压; 鲜榨苹果汁; 细菌总数; 霉菌; 酵母菌; Weibull模型;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.44 [果汁];

学科分类号：

摘要：

研究超高压对鲜榨苹果汁的杀菌效果,考察细菌总数、霉菌、酵母菌数分别在300、400、500、600MPa,保压时间5、10、15、20、25min条件下的变化。结果表明:随着压力的升高和时间的延长,杀菌效果增强;霉菌、酵母对压力较为敏感,500MPa处理5min即可被全部杀死。对不同处理压力下苹果汁杀菌效果进行动力学分析,应用Weibull模型,绘制杀菌曲线,在4个压力水平下,曲线相关系数R2均大于0.900,证明拟合效果良好。模型中,比例参数b值,随压力的增加而升高;形状参数n,在400～600MPa条件下则没有显著变化。

引用

页码：43 / 46

页数：4

共 11 条

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