酶制剂在果蔬汁澄清及加工中的应用研究进展

被引：28

作者：

刘苏苏 ^{[1
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吕长鑫 ^{[1
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李萌萌 ^{[1
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石超 ^{[1
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顾娜泥 ^{[2
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梁洁玉 ^{[1
]}

杜静芳 ^{[1
]}

机构：

[1] 渤海大学化学化工与食品安全学院,辽宁省食品安全重点实验室

[2] 锦州百合食品有限公司

来源：

食品安全质量检测学报 | 2014年 / 5卷 / 10期

关键词：

果蔬汁; 酶制剂; 澄清; 加工; 应用前景;

D O I：

10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2014.10.056

中图分类号：

TS255.44 [果汁];

学科分类号：

083201 [食品科学];

摘要：

当前我国果蔬汁工业迅猛发展,因酶制剂可解决果蔬汁加工中出汁率低、澄清难、易褐变、风味物质易流失和苦味物质难去除等问题,在该领域中得到广泛的应用。目前在果蔬汁加工中应用的酶制剂主要有果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、柚苷酶等。本文介绍了果胶酶、纤维素酶、淀粉酶等常见酶制剂在提高果蔬出汁率方面的作用机制及应用进展,比较了酶制剂与其他方法对果蔬汁澄清效果的差异,陈述了葡萄糖氧化酶、柚苷酶、β-葡萄糖苷酶等在改善果蔬汁感官品质方面的应用现状。在分析酶制剂在果蔬汁加工中存在问题的基础上,对酶制剂的应用前景和发展方向进行了展望,为酶制剂在果蔬汁行业的应用提供进一步的依据和参考。

引用

页码：3276 / 3283

页数：8

共 50 条

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