产EPS乳酸菌发酵特性及对发酵乳流变特性的影响

本文以分离自内蒙古牧区传统发酵奶油制品的4株乳酸菌为研究对象,采用苯酚-硫酸法筛选出高产胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)的菌株,测定单菌株及其分别以不同比例与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复配在脱脂乳中的发酵特性及发酵脱脂乳的流变性质。试验结果如下:1.从传统发酵奶油制品中分离筛选出产EPS水平较高的乳酸菌LX4、ZT3-1,产量分别为336.17±24.90mg/mL、313.25±15.36mg/mL,分析其菌落特征、细胞形态、生化特性以及16SrDNA序列分析和系统发育分析,对其种属进行鉴定,均为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)。2.对2株高产EPS植物乳杆菌的发酵特性及流变学特性进行测定,结果表明其产酸能力较弱,ZT3-1发酵16h滴定酸度达74.01±0.68°T、LX4发酵16h滴定酸度达73.06±0.66°T;发酵脱脂乳的乳清析出率均较低,约为30%。3.以发酵剂基础菌保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1:1混合发酵脱脂乳为对照,研究了所筛得高产EPS菌株ZT3-1、LX4分别以不同比例与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复配在脱脂乳中的发酵特性,发现随着菌株ZT3-1、LX4接种量的增大,复配菌株产酸能力逐渐下降。在乳清析出率方面,当菌株ZT3-1与基础菌的接种比例为0.3:1、LX4与基础菌的接种比例为0.1:1和0.3:1时样品的保水性较好。4.在流变学特性方面,各试验组与对照组均是正触变性流体,菌株ZT3-1、LX4与基础菌的添加比例为0.3:1时,发酵乳具有较好的组织状态,表观粘度可分别达到120mPa.s、160mPa.s,同时耐热性也较好。综上所述2株高产EPS植物乳杆菌的发酵特性较好,有助于降低发酵乳的乳清析出率并改善发酵乳的流变学特性,有助于后期进一步生产推广。