应用顶空固相微萃取和AEDA的方法,在洋河天之蓝原酒的新酒与老酒中共检测到醇类化合物、醛类和缩醛类化合物、酸类化合物、酯类化合物、芳香族化合物、酚类化合物、硫化物和其它化合物。通过AEDA分析发现,洋河新酒与老酒中最重要的风味化合物是:己酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯,其次是乙酸乙酯、乙缩醛、1,1-二乙氧基-3-甲基丁烷、己酸丁酯、4-甲基戊酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯、2-戊醇、3-甲基丁醇、乙醛、庚酸乙酯、4-甲基戊酸乙酯和苯甲酸乙酯。通过OAV分析发现,浓香型洋河天之蓝酒中,最重要的风味化合物是己酸乙酯,重要的化合物有辛酸乙酯、丁酸乙酯、乙缩醛、3-苯丙酸乙酯、乙醛、3-甲基丁酸乙酯、1-庚醇、乙酸乙酯、庚酸乙酯。浓香型洋河天之蓝酒中重要的呈香化合物己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、乙缩醛、3-苯丙酸乙酯、乙醛、3-甲基丁酸乙酯、1-庚醇、乙酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯、3-甲基丁醇、庚酸乙酯和苯甲酸乙酯之间的量比关系为:1:0.0275～0.0792:0.0567～0.0773:0.0571～0.0858:0.006～0.007:0.0920～0.0948:0.0002～0.0003:0.0002:0.3678～0.3924:0.0122～0.0253:0.0135～0.0171:0.0718～0.0797:0.0122～0.0253:0.0003。
通过GC-O闻香与GC-MS鉴定,二锅头酒中最重要的化合物是:DMST、丁酸;其次是3-甲基丁醇、2-苯乙醇、愈创木酚、4-乙基愈创木酚、乙酸-2-苯乙酯。通过OAV分析发现,二锅头酒中最重要的风味化合物是DMST,其次是辛酸乙酯、己酸乙酯、1-庚醇、3-苯丙酸乙酯和乙酸乙酯。二锅头酒中重要的风味化合物的量比关系是:乙酸乙酯:DMST:辛酸乙酯:己酸乙酯:1-庚醇:3-苯丙酸乙酯:2-甲基丁酸乙酯:乙酸-3-甲基丁酯:丁酸乙酯:3-甲基丁酸乙酯:γ-壬内酯:4-乙基愈创木酚:丁酸:3-甲基丁醇:2-苯乙醇:乙酸-2-苯乙酯:苯甲酸甲酯:乳酸乙酯:乳酸:乙酸为1:0.0005:0.0010:0.0013:0.0004:0.0002:0.0001:0.0012:0.0005:0.0001:0.0006:0.0005:0.0053:0.2307:0.0313:0.0029:0.0001:0.5881:0.1689:0.2047。
洋河大曲在贮存过程,总酯、乙酯、支链酯类和大部分单个的支链酯随着贮存时间的延长,均有逐渐下降的趋势。在贮存过程中,醇类、芳香族化合物和酚类的含量呈现上升的趋势。二锅头酒在贮存过程中,酯类总量呈现略有上升的趋势,但主要的酯类(乙酸乙酯)浓度是下降的,而乳酸乙酯的浓度是上升的。在贮存过程中,醇类和芳香族化合物是随着贮存时间的延长而呈现上升的趋势。醛类和缩醛类化合物在二锅头酒的贮存过程中,基本上没有变化。
