树莓酿酒期间物质变化及降酸澄清研究

树莓属蔷薇科悬钩子属，多年生落叶小灌木类。果实为聚合浆果，成熟时果实呈深红色，柔嫩多汁，富含多种碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分及独特的功能性成分，如酚类、花青素、鞣花酸、树莓酮、超氧化物歧化酶（SOD）、水杨酸等，其中Ve和SOD（超氧化物歧化酶）含量为水果之首，被誉为黄金水果第三代水果。 由于树莓含丰富的糖类、有机酸及花青素，且出汁率高，适合加工果酒、果汁、色素等产品。树莓酒属于非粮食型低度酒类，长期适量饮用能调节人体生理平衡，有益于身体健康。作者所在课题组前期对树莓酒酿造工艺进行了初步研究，为进一步探索树莓酿酒期间各物质的变化规律及获得感官品质较佳的果酒，本文进行以下相关研究：（1）树莓果实营养成分分析；（2）树莓中鞣花酸检测方法的建立；（3）酿酒期间各物质的动态变化规律，其中主要考察总糖，总酸，pH，单宁，多酚，花青素，有机酸及鞣花酸的变化，并对成品酒香气成分进行分析；（4）树莓酒的澄清及降酸工艺研究。主要结果有： 1.树莓果实主要成分分析。通过对树莓果实中水分、脂肪、蛋白质、维生素、总糖等营养及功效性成分分析，结果表明，树莓果实中含水分82.65%，脂肪1.62g/100g，蛋白质1.05g/100g，维生素C16.6mg/100g，还原糖63.38g/L，总糖72.50g/L，可溶性固形物10.25%，总酸18.67g/L，pH2.92；树莓果实中花青素、多酚、单宁等功效性成分含量分别为花青素378.38mg/L，多酚0.34g/L，单宁4.08g/L。 2.树莓中鞣花酸检测方法的建立。采用CH3OH-EtOAC-KH2PO4/H3PO4（5％）(其体积比为44：2：54)溶液为流动相，流速为0.6mL/min；波长为0-6min400nm、6-7.5min350nm、7.5-30min254nm。该方法平均回收率为99.08％，RSD为0.077％，无需经过复杂的前处理，操作简单，重现性和稳定性好，效率高。 3.树莓酿酒期间各物质的动态变化规律。以酿酒酵母为菌种，树莓汁经22℃主发酵9天后虹吸去酒脚，转入16℃陈酿180天，在此期间跟踪检测各物质的动态变化。结果表明，树莓酒总糖从200g/L降至约5g/L；总酸在主发酵期间在14.50g/L14.70g/L范围呈现波动，陈酿期间酸度降至约10.80g/L；pH在主发酵期间在3.50～3.45范围内波动，陈酿期间降低至3.35；单宁主发酵期间呈上升趋势由4.50g/L上升至5.50g/L，陈酿期间略有降低，陈酿180天后单宁含量稳定在5.48g/L；总酚在主发酵期间呈缓慢下降趋势，由1.15g/L下降至0.92g/L，陈酿180天后总酚含量为0.89g/L；花青素在发酵前2天迅速下降，由258.77g/L下降至109.85g/L，第3天起下降速度变慢，主发酵结束时含量为45.89g/L，陈酿期间花青素含量呈缓慢下降趋势，陈酿180天后花青素含量为28.60g/L；有机酸在主发酵期间变化不明显，陈酿期间有所降低；鞣花酸在发酵前3天呈上升趋势至第3天含量为51.31g/L，随后鞣花酸含量迅速下降，陈酿期间鞣花酸含量变化较小。 4.树莓酒降酸及澄清工艺初步研究。本文采用树脂对果酒进行降酸处理，同时利用皂土、明胶、果胶酶对树莓酒进行澄清研究。结果表明，采用D311树脂以1mL/min流速的酒液进行降酸，可使原酒的总酸从10.80g/L降至7.01g/L。1.25g/L的明胶澄清树莓酒效果最好。降酸及澄清提高了树莓酒的品质。