腌腊鱼制品生产工艺优化及其对风味影响的研究

腌腊鱼制品是我国传统的风味食品，但传统方法生产的腌腊鱼品质不稳定且存在安全问题。本文在建立的腌腊鱼品质评价体系的基础上优化了腌腊鱼生产工艺，提出了低温低盐腌制和低温干燥工艺，建立了腌腊鱼湿腌过程的动力学模型，并应用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分离并初步鉴定了腌腊鱼中的主要极性挥发性成分，以便为腌腊鱼的工业化生产、风味形成机理研究和品质控制提供理论基础。结果表明： 1．采用主成分分析筛选了描述腌腊鱼品质的典型指标，建立了基于腌腊鱼主要成分含量的制品风味品质的预测模型，制定了腌腊鱼的质量标准。结果表明，腌腊鱼品质可用固形物、氯化钠、粗蛋白、可溶蛋白、氨基态和TBA值等成分含量进行评价，其风味品质主要由咸味、鲜味、回味、气味和质地等组成；腌腊鱼的质构主要包括胶粘性、延伸性、剪切性和弹性；高品质腌腊鱼的固形物含量应在54.0％～64.0％，氯化钠含量4.0％～8.0％，粗蛋白含量66.0％～70.0％，可溶蛋白含量≥8.0％，氨基态氮含量0.34％～0.39％，TBA值2.3～3.8×10-6，总酸≤0.10mmol／kg。 2．腌制和干燥方法对腌腊鱼主要成分含量和风味品质均有重要影响。湿腌法为腌腊鱼加工的最佳腌制方法。盐水浓度、腌制时间和温度对鱼肉中氯化钠含量与盐卤中可溶蛋白和氨基态氮含量的变化有显著影响，建立的扩散动力学模型能较好地描述腌制过程中鱼肉中氯化钠及盐卤中可溶蛋白和氨基态氮等物质的动态变化趋势，预测和控制成品的风味品质。热风干燥温度和时间对腌腊鱼主要成分含量及风味品质有重要影响。在比较腌制、干燥方法的基础上，提出了低盐低温腌制与低温干燥工艺，即将原料鱼放入10℃、10％的盐水中腌制3小时，沥水后再用10～20℃的低温空气将其水分含量干燥至36～46％。 3．采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术，初步分析了腌腊鱼中的极性挥发性成分。以固相微萃取法提取腌腊鱼中挥发性成分的最佳操作为：将腌腊鱼粉末置于5mL萃取瓶中，用5μm聚丙烯酸酯（PA）探头于35℃下萃取30min，然后将探头插入气相色谱仪进样口热解吸8min，再进行色谱和质谱分析。腌制工艺对腌腊鱼挥发性成分的组成有重要影响，不同盐水浓度腌制的腊鱼中的挥发性成分种类和含量存在明显差异，但腌腊鱼中均含有大量的酯类化合物。低温干燥腌腊鱼中的挥发性物质在种类上多于高温干燥样品。低温腌制和低温干燥有利于腌腊鱼风味的形成。