核磁共振技术在方便米饭品质评估中的应用

方便米饭是一种新兴方便食品,与刚制备出来的米饭相比,复水特性和食味品质都存在一定差异。在方便米饭生产过程中,水分变化情况对米饭品质的影响很大。本课题首次尝试应用核磁共振技术对方便米饭生产过程和储藏过程进行研究,以期为方便米饭开辟新的研究方法,同时将核磁共振这一技术更好地应用到食品领域中。主要研究结果如下： (1).通过对原料大米的理化特性测定,得出两个品种大米中直链淀粉含量差异最大。通过对不同配比大米的浸泡和蒸煮过程进行测定,发现原料米的浸泡吸水率、蒸煮吸水率以及蒸煮膨胀率随着糯米含量的增加而不断增加,5%糯米含量的米饭,软硬适中,食味品质较好,不易回生。通过磁共振分析得到,随着糯米含量的增加,浸泡后大米相应T2*值及T2*对应的质子密度不断上升,在100%糯米时达到最大,蒸煮后的变化趋势也一样。所以大米吸水率的变化趋势可以通过磁共振测量表现出来。 (2).通过单因素试验,得出以0.2%食盐水室温浸泡60min为宜；蒸煮米水比为1：1.4,蒸煮12min为宜；40℃水离散方式最优；100℃条件下干燥120min的米饭复水率和感官评分都较高。 (3).由正交试验得出方便米饭最优生产工艺：浸泡时间：60min；蒸煮米水比：1：1.4；蒸煮时间：14main；离散方式：40-C水离散；干燥条件：100℃100min。 (4).通过弛豫特性分析发现,在浸泡过程中,米粒含水量与T2*呈显著相关。复水样品T2*对应的质子密度最大及T11及T12对应的质子密度均最大时,样品的复水率最大。由此可以认为我们可以通过测定复水方便米饭的T2*对应的质子密度和T11及T12对应的质子密度来说明米饭中水分含量,以及米饭的复水率。 (5).在储藏过程中,方便米饭的复水时间增加,复水率明显下降,硬度增加,弹性和咀嚼性都降低,感官评分下降。由储藏过程中T2*及T11、T12的变化趋势可知不同条件下储藏的方便米饭,在复水过程中水分的变化趋势,随着储藏时间的延长,复水米饭中的总水量减少。在室温下储藏的样品在复水后所得米饭的T11一直是最高的,即与有机物结合紧密的水分含量较大,相应米饭的持水能力强。方便米饭在室温条件下储藏90天后,食味品质达到最低点。而40℃和45℃条件下储藏在储藏时间为60-75天,米饭食味品质基本达到最低点。所以在方便米饭储藏过程中选择室温储藏为宜,储藏期能达到90天。